Trippe

Due parole:

Le trippe sono un cibo tanto povero quanto diffuso in tutta Italia.
Le ho incluse tra le specialità mantovane perchè a Mantova erano diffusissime; al punto che in una osteria una scodella di trippe in brodo era la norma tra gli avventori affamati.

A proposito, per chi non lo sapesse, la trippa è uno dei quattro stomaci dei ruminanti: il reticolo o centopelli. Per gli usi di cucina viene tagliato a striscioline e lavato con estrema cura.

Esecuzione:

Dopo averle lavate e fatte bollire in acqua abbondante per 5 minuti, le trippe si tagliano a listerelle grandi poco meno di un centimetro. E poi si lavano ancora a lungo in acqua corrente.
Ricordo che comunque si trovano in commercio già pulite, evitando così un lavoro lungo, faticoso e che deve essere fatto con grande cura.

In una casseruola capace si prepara un soffritto di lardo, con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e un po' d'aglio.
Quando le verdure sono rosolate si aggiungono vino bianco, sale, pepe, chiodi di garofano e, naturalmente, le trippe.

Dopo circa un quarto d'ora si copre a filo con brodo, e si lascia sobollire per dieci o dodici ore, anche non consecutive.

Tradizionalmente si servono in una scodella, con pane biscottato in accompagnamento. Il commensale lo aggiungerà a proprio gusto, per farne una zuppa.

Note: