Primi asciutti

E inoltre . . .

Tortelli di zucca


Due parole:

I tortelli di zucca, cibo di magro, sono il primo tradizionale della sera della vigilia di Natale, ed anche uno dei simboli della cucina mantovana.
Il loro particolare gusto, in cui si uniscono il dolce della zucca ed il piccante della mostarda (la mostarda mantovana, totalmente diversa da quella francese), li rende inconfondibili.
Ed io continuo ad avere il dubbio che il sapore derivi da un secolo di dominazione austriaca.

Ingredienti:

Per 6 persone: 1,5 kg. di zucca, 1,5 hg. di amaretti, mostarda mantovana, noce moscata, grana grattuggiato.
Sfoglia.

Esecuzione:

Cuocere la zucca a vapore o al forno. Togliere buccia e semi, aggiungere gli amaretti finemente sbriciolati, un po' di mostarda mantovana ben senapata (succo e qualche foglia accuratamente sminuzzata), un pizzico di noce moscata e tanto parmigiano grattugiato da rendere consistente il tutto.

L'impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi.

Con il ripieno si fanno poi palline del diametro di due centimetri, da distribuire su quadrati di sfoglia di circa dieci centimetri di lato che, per racchiudere il pesto, si piegheranno in due, ottenendo rettangoli con un lato doppio dell'altro. I tortelli vanno cotti in acqua salata, distribuiti a strati successivi in una zuppiera, condendo ogni strato con abbondante burro alla salvia, e parmigiano grattugiato.

Note:

Avendo fretta si possono fare i tortelli 'scappati': maccheroni (rigatoni o paccheri del formato più grosso) semplicemente conditi con il ripieno, il burro alla salvia ed il grana.

Se la zucca è troppo acquosa, pur essendo consentita l'aggiunta di pane grattugiato per asciugare l'impasto e di zucchero per arricchire il gusto, il sapore dei tortelli sarà scialbo. Meglio essere sicuri che la zucca sia ben matura prima di cominciare.

In alcune zone della provincia i tortelli vengono conditi con pomodoro o ragù di carne (tipo ragù alla bolognesese, ma con la salamella). NO! Il pomodoro e, peggio, la carne, alterano completamente il delicato equilibrio di dolce e piccante di questa preparazione.