Stracotto

Due parole:

Lo stracotto mantovano appartiene alla grande famiglia degli stufati.
La sua particolarità principale è la carne d'asino, usata come base.

Lo stracotto è il portabandiera dei secondi mantovani: si mangia da solo, con la polenta, o come base di primi (maccheroni col torchio o agnolini con ripieno di stracotto).

Ingredienti:

Per un Kg. di carne: un etto di burro, carota, cipolla, sedano, un paio di bicchieri di brodo, due o tre bicchieri di vino rosso (va bene il lambrusco), sale.

Esecuzione:

La carne, in un unico pezzo, va legata ed infarinata.
Si metta a fuoco una casseruola pesante (terracotta o ghisa o acciaio spesso con doppio fondo) con il burro. La carne si fa poi rosolare bene nel grasso (diciamo una ventina di minuti), rigirandola abbastanza spesso, in modo che si formi la crostina esterna.

A questo punto si aggiungono le verdure tritate, il sale e il brodo che va fatto ritirare a fuoco lento (deve sobollire appena).

Bisogna infine aggiungere il vino, coprire la casseruola con carta-paglia (per fare tenuta) ed un piatto fondo che deve sempre rimanere pieno di acqua, in modo che il vapore di cottura condensi e ricada sulla carne, impedendole di seccarsi, durante le cinque-sei ore di lentissima cottura che ancora lo attendono.

Note:

Ho gia detto che la carne dovrebbe essere di asino, ma è tollerato anche il manzo.
Va bene il muscolo, anche un po' infiltrato di tendine o grasso non è un problema, anzi, la lunga cottura è perfetta per la carne non particolarmente tenera e per i tagli meno pregiati.
Vale la pena di ricordare che si può preparare anche con la carne a pezzetti (lo spezzatino), e che per condire i maccheroni basta tritare la carne (dopo la cottura) e dissolverla nel suo fondo di cottura.