Riso e risotti

E inoltre . . .

Risotto alla pilota


Due parole:

Il risotto alla pilota è il più noto dei risotti mantovani, e si può considerare un piatto unico, soprattutto nella versione col puntel (con supporto).

Una nota etimologica: Pilota non ha niente a che vedere con l'areonautica o la Formula 1, il pilota è colui che lavora alla pila del riso: lo stabilimento dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita.

Ingredienti:

Si considerano 80~100 gr. di riso a testa, salamelle il 40% del riso, burro il 20% del riso, grana grattugiato il 20% del riso.

Esecuzione:

La cottura del riso avviene come indicato nella cottura di base.

Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere nel burro le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto, caldissimo, si aggiunge al riso; al riso si aggiunge anche il grana. Si mescola con energia e si serve con altro grana sopra.

La versione col puntel prevede l'accompagnamento del riso così preparato con una braciola ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel piatto. Si mangia contemporaneamente al riso: una forchettata ed un morso, alternativamente!

Note:

Alcuni preferiscono aumentare di un buon 50% tutte le dosi del condimento: ed io non ho assolutamente nulla da obiettare.
Quanto alla cottura delle salamelle, la tradizione le vuole morbide, appena colorate, ma a me piacciono ben cotte, croccanti.
In questo caso, il burro è meglio che sia scarso: giusto un poco nel tegame dove cuociono le salamelle, perchè non attacchino. Ed in tema di variazioni personali, mi piace aggiungere un po' di rosmarino alle salamelle durante la cottura.

Se poi volete distinguervi, provate con il riso integrale, io lo trovo eccezionale (anche se, ovviamente, la cottura non potrà essere quella tradizionale ma dovrà adeguarsi al tipo di riso).