Salse e contorni

E inoltre . . .

Mostarda mantovana


Due parole:

Niente a che spartire con la ben più nota e diffusa Mustard Sauce (o Senape di Digione).
La mostarda mantovana è una conserva di frutta in cui l'essenza di senape entra come aroma.
Qui vengono utilizzate esclusivamente mele cotogne ma esistono anche altre versioni, basate sulla stessa idea, frutta candita ed aromatizzata con senape, tipiche di altre zone. La più celebre è la mostarda cremonese, con frutti interi di diverso tipo, e la mostarda vicentina, con la frutta tritata finemente. E cominciano a diffondersi le mostarde di ortaggi.

La più antica ricetta di mostarda che conosco è stata pubblicata nella prima metà del'300; Si può considerare la madre di tutte le mostarde.

Ingredienti:

Mele cotogne, zucchero, essenza di senape.

Esecuzione:

Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine).

Lasciar riposare il tutto per 24 ore.
Scolare il succo, farlo addensare per una decina di minuti e riaggiungerlo alla frutta.
Dopo altre 24 ore ripetere l'operazione una seconda volta.
Dopo altre 24 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per qualche minuto.

Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape, nella dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti ermetici.

Note:

In alcune ricette si parla, per l'ultimo passaggio, di "friggere le fettine". In effetti l'olio non c'entra per niente: semplicemente l'ultimo passaggio si faceva in padella, a fuoco vivo, ottenendo una asciugartura più rapida.
Lo scopo delle cotture (prima del succo e poi del tutto) è di far addensare il succo ed arrivare ad ottenere, alla fine, le fettine, relativamente asciutte, in uno scipoppo denso.

Quanto alla dose di essenza di senape i pareri sono discordi: a me la mostarda piace molto piccante, quindi arrivo tranquillamente a 20 gocce per kg., se la si preferisce dolce si può scendere a 9-10 gocce/kg.
Diminuendola ulteriormente si rischia di ottenere un prodotto in cui il dolce domina troppo sul piccante, togliendole quella che è la sua caratteristica fondamentale.

In alternativa, non trovando l'essenza di senape, si può ricorrere al metodo antico: 50 g. di senape bianca in polvere, stemperata in poco vino bianco caldo, per kg. di frutta candita.

Ho detto che si utilizzano esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia).
Questo vorrebbe la tradizione, in effetti oggi le mele cotogne sono piuttosto rare ed allora è tollerata la sostituzione con mele campanine o renette od altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto soda, ed anche un po' acerbe.