Il Brodo

Due parole:

Le minestre, nella cucina mantovana, sono sempre state il piatto più importante, e il brodo nel quale dovevano essere cotte era un elemento fondamentale.
C'erano due tipi di brodo: uno buono, detto s-ciapà (tagliato) perchè fatto con due carni (bovino e gallina). Questo è l'unico ancora in uso, e, parlando di brodo, salvo diversa indicazione, si intende sempre questo.
I poveri, la maggioranza, dovevano accontentarsi di un surrogato fatto con il lardo. La carne era per i ricchi o, un pezzettino, per Natale. Il lardo invece veniva dal maiale allevato in casa con gli scarti; e le cipolle crescevano nell'orto.

Ecco le ricette.

Brodo ricco:

Far bollire acqua e sale q.b., una carota, una foglia di sedano, e una cipolla. Volendo (e lo consiglio) si possono aggiungere cannella, chiodi di garofano e magari una punta, ma proprio una punta, di peperoncino.

Al bollore si introduce nella pentola una uguale quantità di polpa di manzo e di gallina da brodo.

Un tempo di cottura ragionevole è tra un'ora e mezza e due; si può usare benissimo la pentola a pressione, ricordandosi di dimezzare i tempi.

Manzo e gallina vanno introdotti a bollore perchè poi, di solito, saranno serviti come secondo.

Brodo povero:

Preparare un soffritto con un etto e mezzo di lardo battuto ed una cipolla.

Quando la cipolla sarà rosolata e il lardo sciolto, colare e versare il grasso soffritto in due litri d'acqua, salare e mettere a fuoco.

Più che di brodo si tratta quindi di acqua con un po' di grasso, profumata di cipolla.

Note: