Bigoli con le sardelle

Due parole:

I bigoli sono simili a spaghettoni freschi, fatti con il torchio: una macchina per trafilare la pasta, come le moderne impastatrici domestiche.
Cambiando la trafila si possono fare, con lo stesso impasto, anche altri formati, come maccheroni e tagliatelle, ma nel mantovano pasta col torchio è sinonimo di bigoli, e il condimento più tipico è senz'altro questo.
Veniva considerato un cibo di magro, da quaresima, potendo essere fatto senza uova, carne o derivati del latte.

Ingredienti:

Si può considerare un etto di farina a testa. Quanto agli altri ingredienti (acqua o uova, sardine sotto sale, olio, aglio) non ci sono proporzioni precise, il gusto personale e l'esperienza sono l'unica guida.

Esecuzione:

L'impasto da mettere nel torchio deve essere piuttosto asciutto (altrimenti si incolla all'attrezzo). Si può fare con farina e acqua solamente, nella versione di magro stretto, o con le uova, come le tagliatelle. Indicativamente si usano 40 gr. d'acqua per etto di farina, o si riduce la quantità di uova circa del 20%. Il modo di procedere è comunque uguale. Si fa la fontana con la farina sul centro della spianatoia, si aggiunge il liquido nella cavità (uova o acqua) e si mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente. Dopo circa mezz'ora di riposo si passa alla trafila. Gli spaghetti si raccolgono in un cesto, cosparso di farina gialla (giusto per evitare che si attacchino tra loro), e si fanno asciugare all'aria prima di utilizzarli.

Il condimento si prepara facendo sciogliere nell'olio le sardine dissalate e pulite (in linea di massima 30~40 gr. a testa).
Semplicemente l'olio col pesce sarà il sugo.
Se piace, si potrà aggiungere un pezzetto di tonno sott'olio insieme alle sardine, per arrotondare il gusto.
Praticamente obbligatorio uno spicchio d'aglio, da far soffriggere nell'olio prima di aggiungere il pesce.

Note: