Agnolini

Due parole:

Gli agnolini sono la minestra principe della cucina mantovana: quella delle festività e dei momenti fondamentali della vita.
Sono parenti dei tortellini emiliani, da cui si differenziano principalmente per il ripieno.
A proposito di ripieno bisogna dire che ogni famiglia ha una ricetta che dichiara essere quella giusta e che difende con accanimento. Qui presento un ripieno 'medio' che può essere una buona indicazione.
Vale comunque la pena di considerare anche gli agnolini con ripieno di stracotto, notevoli!

Ingredienti:

Sfoglia di quattro uova, due etti di polpa di manzo, una salamella, un etto di lonza di maiale, un paio d'etti di petto di pollo, uno spicchio d'aglio, un fegatino di pollo, grana abbondante, pan grattato, un uovo, odore di noce moscata, sale, pepe.

Esecuzione:

Mettere a cuocere in una casseruola le carni, la salamella, il fegatino e lo spicchio d'aglio; il tutto bagnato con un po' di vino bianco.
La cottura deve avvenire a pentola coperta, meglio se da un piatto contenente acqua fredda, in modo che il vapore condensi e ricada, evitando così dispersioni di liquido e di aroma.

Quando le carni sono cotte si pesta il tutto con la mezza luna, facendo assorbire il liquido dal grana e dal pan grattato.
Si lega con l'uovo, si profuma di noce moscata e si fa riposare l'impasto fino al giorno dopo.

La sfoglia va tagliata in quadretti di circa 4 centimetri di lato. Al centro di ogni quadrato si mette una pallina di ripieno, si piegano prima i quadretti lungo una diagonale e poi si avvolgono i triangoli intorno al dito indice e unendo tra loro le punte opposte. La forma diventa cos�molto simile a quella tipica dei tortellini bolognesi.

Note: